Alimentazione
ALIMENTI PER L’ATLETA: IL PARMIGIANO REGGIANO
Secondo la nostra esperienza, nelle razioni alimentari l’atleta e lo sportivo traggono vantaggio dalla presenza di alimenti che presentano una qualità elevata di nutrienti e una buona densità calorica; ciò in termini di qualità assoluta della dieta e di minor necessità di integrazione, il che spesso significa anche, in termini di spesa, con un costo minore.
Una dieta adeguata deve rendere disponibili i nutrienti necessari a differenti richieste sia d’ordine plastico che energetico. Alcuni alimenti caratteristici della dieta italiana che ci sembrano rispondere a queste esigenze vengono descritti e brevemente analizzati qui di seguito.
Il Parmigiano Reggiano
Tra gli alimenti ad alto contenuto proteico che riteniamo strategici nell’alimentazione dell’atleta un rilievo particolare deve esser accordato al formaggio Parmigiano Reggiano e soprattutto alle forme invecchiate.
La scelta dell’utilizzo del Parmigiano in questo caso risponde all’esigenza di utilizzare un alimento ad alta densità proteica e con buone caratteristiche per quanto riguarda la quota grassa e i micronutrienti.
Si ricordi brevemente che: per densità di un nutriente rispetto ad un alimento specifico si intende la copertura del fabbisogno per quel nutriente rispetto alla copertura della quota calorica per quell’alimento.
I nutrienti aminoacidi e proteici si presentano nel ruolo di substrati metabolici con aspetto duplice sia plastico che energetico. Inoltre oggi l’attenzione è rivolta ai diversi ruoli sostenuti dai singoli aminoacidi, considerati nella molteplicità della loro funzione non puramente energetica e plastica, ma anche con funzioni di neurotrasmissione.
Poiché gli aminoacidi non essenziali sono sintetizzati dall’organismo a partire dalla disponibilità dei precursori, quanto più la composizione in amminoacidi di una proteina è sovrapponibile allo spettro aminoacidico delle proteine da sintetizzare, tanto migliore risulterà il valore biologico di quella proteina. Si ritiene migliore, in senso nutrizionistico, piuttosto una razione alimentare con proteine dotate di buon valore biologico che non una razione contenente i soli aminoacidi liberi.
Da un punto di vista nutrizionistico è inoltre necessaria una contemporanea biodisponibilità digestiva.
Ripetiamo che a determinare il grado nutritivo di una proteina sono dunque:
· la digeribilità, cioè la struttura così come si configura per la sequenza e i rapporti spaziali degli AAcidi costituenti con la conseguente "presentazione" della proteina all’azione degli enzimi digestivi,
· la composizione aminoacidica,
· la scomposizione digestiva articolata, cioè la possibilità che la demolizione della proteina sino ai singoli AAcidi costituenti sia ristretta in un tempo limitato o addirittura contemporanea.
Grado nutritivo di una proteina
Digeribilità
Composizione aminoacidica
Scomposizione digestiva articolata
Valore biologico di una proteina
Sovrapponibilità dello spettro aminoacidico della proteina allo spettro aminoacidico del fabbisogno organico
Quanto più lo spettro aminoacidico di una proteina si sovrapporrà allo spettro aminoacidico del fabbisogno organico, tanto maggiore risulterà dunque il valore biologico di quella proteina.
Nella seguente tabella si riporta per comparazione la composizione aminoacidica percentuale per 100 g di parte edibile riferita alla composizione delle proteine del latte e delle uova.
Composizione Aminoacidica delle Proteine /100 g edibili
Latte intero |
Latte |
Latte |
Uovo |
Uovo |
|
Caseina |
Lattoalbumina |
Albume |
Tuorlo |
||
Trp |
1.33 |
2.20 |
0.16 |
0.23 |
0.21 |
Tre |
4.27 |
5.24 |
0.47 |
0.84 |
0.64 |
Ile |
6.55 |
6.21 |
0.70 |
0.99 |
0.85 |
Leu |
10.05 |
10.34 |
0.95 |
1.37 |
1.13 |
Lys |
8.1 |
9.5 |
0.65 |
1.82 |
1.07 |
Met |
3.08 |
2.25 |
0.42 |
0.42 |
0.40 |
Cys |
0.38 |
3.40 |
0.26 |
0.27 |
0.30 |
Phe |
5.39 |
4.36 |
0.69 |
0.72 |
0.74 |
Tyr |
5.82 |
3.81 |
0.45 |
0.76 |
0.55 |
Val |
7.39 |
5.68 |
0.84 |
1.12 |
0.95 |
Arg |
4.07 |
3.50 |
0.63 |
1.13 |
0.84 |
His |
3.02 |
1.91 |
0.23 |
0.37 |
0.30 |
La seguente tabella permette di rilevare le deviazioni dai contenuti aminoacidici di alcuni alimenti rispetto a quelli dell’uovo intero.
Parmigiano |
Fagioli |
Manzo |
Frumento* |
Riso |
|
Trp |
0.49 |
0.21 |
2.20 |
0.13 |
0.08 |
Tre |
1.33 |
0.99 |
2.20 |
0.30 |
0.30 |
Ile |
2.42 |
1.30 |
0.77 |
0.48 |
0.35 |
Leu |
3.51 |
1.37 |
0.91 |
0.81 |
0.65 |
Lys |
2.64 |
1.71 |
1.43 |
0.24 |
0.30 |
Met |
0.94 |
0.23 |
1.43 |
0.14 |
0.14 |
Cys |
0.20 |
0.23 |
0.22 |
0.21 |
0.10 |
Phe |
1.93 |
1.27 |
0.72 |
0.57 |
0.38 |
Tyr |
1.72 |
0.88 |
0.57 |
0.36 |
0.35 |
Val |
2.58 |
1.39 |
0.97 |
0.45 |
0.53 |
Arg |
1.31 |
1.38 |
1.12 |
0.46 |
0.44 |
His |
1.17 |
0.65 |
0.60 |
0.21 |
0.13 |
* farina bianca
Caratteristiche del Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio "cotto", "semigrasso" (grassi pari a circa il 40% della materia secca), "a pasta dura" (contenuto in H2O pari a circa il 32%) con acidità di "fermentazione" e a maturazione "lentissima" che si presenta in grosse forme, (anche 40 kg) (nel linguaggio colloquiale la voce “forma” è sinonimo dei due formaggi caratteristici della nostra bella Padania: il Parmigiano-Reggiano e il Grana) dall’aspetto caratteristico e con una crosta pesante e leggermente untuosa nelle forme stagionate.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio ottenuto da latte di vacca di razza selezionata (originalmente si trattava della vacca ”rossa” reggiana: elegante animale di buona taglia, con tronco allungato e testa distinta e mantello rosso fromentino uniforme; un animale longevo e resistente che perciò non necessita abitualmente di trattamenti farmaceutici e produce un latte estremamente ricco di proteine). Per la produzione del Parmigiano-Reggiano essa deve essere alimentata con foraggio fresco primaverile ed estivo, in un areale disciplinato (province di Parma, Reggio, Modena e parte della provincia di Bologna (sinistra Reno) e di Mantova (sinistra Po).
Si tratta di latte conferito al caseificio in mungiture differenziate, impiegato crudo semimagro ( con scrematura più o meno spinta del latte della mungitura serale per affioramento naturale in vasca della materia grassa), e insemenzato con culture naturali di batteri in siero. Dopo la coagulazione, lo spurgo della cagliata continua con un intenso drenaggio del siero, anche durante la "cottura" a 54°-56°C. Tutto ciò fa appunto classificare il Parmigiano Reggiano come formaggio "cotto" e permette d'altra parte un’aggregazione spontanea dei granuli della cagliata che non necessita pertanto di pressatura. Come risultato si ha dunque una massa caseosa omogeneamente disidratata compatta e permeabile; si tratta appunto delle condizioni necessarie alla fermentazione lattica.
Dopo lo spurgo, il Parmigiano-Reggiano viene sottoposto ad una prolungata (molti giorni) salatura in salamoia.
La salatura rappresenta una fase selettiva della preparazione di un formaggio: in questo momento vengono infatti selezionate le popolazioni batteriche che conferiranno le specifiche caratteristiche al prodotto al termine del processo di stagionatura. Durante la stagionatura avviene la maturazione dei formaggi che in seguito ad una serie di mutamenti nella struttura delle componenti - sia proteiche che lipidiche - dovuti all’azione delle specie batteriche acquistano i loro propri caratteri organolettici.
La stagionatura del Parmigiano-Reggiano è molto lunga (dai 18 e 24 e fino a 28 mesi) e in funzione dell’invecchiamento si manifestano più o meno completamente fenomeni di:
· proteolisi che si esercita sulle proteine del formaggio e cioè: Caseina, Lattoglobulina e Lattoalbumina con formazione di peptoni e peptidi e con conseguente
· aumento della percentuale di aminoacidi che si troveranno liberi nella pasta,
· lipolisi della materia grassa originaria con espressione di caratteristici aromi,
· trasformazione del Lattosio residuo in Ac. Lattico con variazione del pH della massa:
la completa trasformazione del Lattosio fa del Parmigiano-Reggiano un formaggio ben tollerato anche in individui con deficit delle lattasi.
Ma per chi si proponga una meditata scelta alimentare e per l’atleta occorre richiamare ancora qualche dato ad integrazione della mera descrizione merceologica. L’azione della proteolisi - tanto più spinta quanto maggiore l’invecchiamento - ha l'effetto di una variazione della percentuale nella pasta di Amino Acidi liberi (espressi come percento delle proteine totali), dal 4% iniziale sino al 11-12% per formaggio di 10-12 mesi e sino al 13% per forme invecchiate da 15 a 24 mesi.
Appare opportuno ricordare che laddove la legge ammette un invecchiamento minimo di 9 mesi le abitudini alimentari e le aspettative organolettiche meglio si correlano ad un invecchiamento minimo superiore ai 15 mesi.
In particolare con le tavole si è voluto evidenziare l’andamento nel tempo della quota percentuale di alcuni Aminoacidi cui si fa frequente riferimento quando si parla di integrazione nella dieta dello sportivo e cioè: gli Amino Acidi Ramificati, tra gli Aromatici: Tirosina e Fenilalanina (manca il Triptofano), e poi l’Arginina, l’Istidina, la Lisina.
Amino Acidi Ramificati: con l’invecchiamento si ha rilevante e progressivo aumento della quota libera.
Come è noto, la concentrazione plasmatica e la Km specifica per i sistemi di trasporto attivo (importazione attraverso la Barriera Emato Encefalica) dei diversi AAcidi liberi nel plasma condizionano la capacità di sintesi di neuromodulatori e neurotrasmettitori a livello del Sistema Nervoso Centrale. Dunque si può ritenere che una variazione delle quote di AAR e AAA liberi plasmatici moduli la sintesi di neurotrasmettitori con effetto sia eccitatorio sia di modulazione della Cenestesi cui viene riferito un ruolo centrale nella sensazione e nella sintomatologia della fatica di origine centrale.
Va sottolineato come non sia presente Triptofano tra gli AminoAcidi Aromatici. Infatti nel Parmigiano Reggiano sono ben rappresentati solo Fenilalanina e Tirosina; ciò se si condivide quanto ipotizzato da Wurtman può significare che è possibile una maggior sintesi di Catecolamine.
Dott Marco Neri
Comitato scientifico Federazione Italiana Fitness
Segreteria Associazione Italiana Fitness e Medicina
Equipe medico scientifica Ducati Corse
Comitato direttivo Associazione Italiana Natural Body Building
