Alimentazione

Aceto Balsamico e calorie: quando usarlo?

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Molti apprezzano il sapore dell’aceto balsamico per condire insalate e non solo. Vediamo insieme quali sono gli effettivi valori nutrizionali di questo condimento.

Cos’è l’Aceto Balsamico?

Quando si parla di aceto balsamico, si fa riferimento ad una delle eccellenze che contraddistinguono l’Italia nel mondo. Dal sapore unico ed avvolgente è capace di esaltare il gusto di molti alimenti, conferendo numerose proprietà nutrizionali.

Si tratta di un condimento versatile e fresco, di cui si apprezza la consistenza densa e il basso introito calorico.

Nel momento in cui si pensa all’aceto balsamico, si fa per lo più riferimento a quello di Modena IGP, ma occorre precisare che non tutti gli aceti sono uguali e che si differenziano per processo produttivo ed ingredienti, risultando simili ma non uguali. Vediamo meglio nel dettaglio quanto detto.

Processo produttivo dell’Aceto Balsamico

Per dar vita ad un aceto balsamico che rispetti i canoni di bontà gustativa e nutrizionale è importante partire dal processo produttivo, che vede l’utilizzo di botti in legno pregiato di ciliegio, gelso, rovere, ginepro e castagno, capaci di donare le inconfondibili note aromatiche al prodotto finito.

Un buon aceto balsamico viene prodotto a partire da uve di qualità, naturalmente ricche di zuccheri, come quelle provenienti dai vigneti di Trebbiano e di Lambrusco.

Lo zucchero, infatti, è un elemento importante per il mantenimento della fermentazione, che vede la trasformazione alcolica ed acetica del mosto, grazie all’ossidazione dell’etanolo da parte di batteri aerobi-obbligati. (1)

In breve, per produrre l’acetificazione è necessario addizionare gradualmente il mosto cotto fermentato al mosto cotto precedentemente acetificato, ottenendo una gradazione alcolica del 2% ed acetica del 7-8%. Dopodiché, al termine di questo passaggio, inizia la maturazione e l’invecchiamento che prevede il trasferimento del prodotto iniziale in botti dalla capienza ridotta rispetto alla botte madre. Ad oggi, le antiche ricette dell’aceto balsamico sono protette dalla denominazione IGP (Indicazione geografica protetta) e la produzione è regolamentata dai consorzi di Emila Romagna e Reggio Emilia. Tuttavia in commercio è possibile fare una differenziazione fra tre tipologie di aceto balsamico, scopriamo insieme in cosa si differenziano. (2)

Terminata la panoramica sulla produzione e le tipologie di aceto balsamico, arriviamo al cuore dell’articolo, analizzando la quantità di calorie che apporta al corpo, nel momento in cui si aggiunge come condimento ai nostri piatti.

Calorie e valori nutrizionali dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico è un ottimo alleato per chi segue un regime ipocalorico in quanto 100 gr di prodotto corrispondono a 100 Kcal (3) di cui:

  • il 43,4 gr sono carboidrati;
  • il 38,1 gr zuccheri;
  • l’1,2 gr proteine;
  • il restante è tutta acqua.

Ottimo sostituto degli olii vegetali e dei burri, l’aceto balsamico è naturalmente ricco di sali minerali come Calcio, Magnesio, Fosforo, con tracce limitate di Ferro, Zinco e Manganese. (4)

Si presenta sotto forma di sciroppo dal colore marrone scuro, carico e brillante. Infatti proprio quest’ultima caratteristica, distingue gli aceti economici dagli originali dell’Emilia.

Molte industrie addizionano all’aceto di vino conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche, per riprodurre artificialmente la brillantezza che caratterizza l’aceto balsamico originale, abbattendo i costi e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, che risulta senza dubbio maggiormente calorico.

Le 4 proprietà dell’aceto balsamico

Un tempo l’aceto balsamico, per le sue proprietà “curative”, era considerato più che un alimento, un vero e proprio farmaco in grado di contrastare i disturbi più comuni.

Tale concezione legata alla medicina ad oggi è ormai svanita, lasciando il posto ad un alimento che è parte integrante della dieta Mediterranea, ma che porta con sé delle reali proprietà benefiche che andremo a scoprire qui di seguito:

1. L’aceto balsamico aumenta l’apporto di antiossidanti

Una delle principali azioni dell’aceto balsamico è certamente quella antiossidante, quindi in grado di contrastare l’attività dei radicali liberi, prevenendo i danni legati a questi ultimi.

Questo è possibile grazie alla presenza di numerose sostanze che hanno questa funzione. In primis troviamo i polifenoli, provenienti dall’uva, che nell’aceto balsamico, risultano molto concentrati, aumentando pertanto l’azione antiossidante specifica.(5)

2. L’aceto balsamico regola i livelli di insulina

L’aceto balsamico ha un potere preventivo nei confronti del diabete, poiché le cellule che producono insulina vengono “protette” dai rischi connessi a una dieta ricca di grassi.

Esercita effetti benefici sul metabolismo degli zuccheri, infatti sembrerebbe in grado di regolare i livelli di insulina nel sangue, grazie alla specifica azione sulle cellule beta del fegato, ossia quelle deputate a regolare la glicemia nel sangue. Ciò fa sì che l’aceto balsamico svolga un’azione preventiva rispetto al rischio di sviluppare il diabete.(6)

3. L’aceto balsamico favorisce la digestione

Ben nota la capacità dell’aceto balsamico di favorire la digestione degli alimenti a livello gastrico, con l’effetto di rendere il processo più lento e graduale, senza generare pesantezza.

Questo, oltre ad aiutare a digerire meglio, comporta anche un maggior senso di sazietà, elemento che rende l’aceto balsamico interessante in caso si abbia la necessità di perdere peso, quindi è spesso consigliato alle persone che devono seguire un regime alimentare ipocalorico.

4. L’aceto balsamico agisce come antinfiammatorio naturale

L’aceto balsamico, inoltre, sostiene l’attività cardiaca grazie alla presenza di potassio e acido acetico, che ossida gli acidi grassi nel sangue, con conseguente diminuzione della pressione arteriosa.

Agisce anche come antidolorifico e disinfettante, sia antibatterico che antivirale. Valido l’utilizzo in caso di tosse e mal di gola, per i quali può essere usato diluito in acqua effettuando gargarismi, oppure per la pelle, in caso di acne e sfoghi ad uso topico.

Infine, grazie al ricco contenuto di sali minerali presenti, l’aceto balsamico è un buon energizzante ed è in grado di prevenire diverse infiammazioni, specie quelle a carico delle articolazioni, grazie all’apporto di Calcio.

Come si può notare dai quattro punti trattati, le proprietà di questo condimento sono notevoli e davvero interessanti! Perciò iniziare ad utilizzare l’aceto balsamico nelle ricette di tutti i giorni, può apportare al corpo proprietà benefiche di cui ancora in pochi avevano parlato. Ora che sappiamo quanto fa bene al corpo l’aceto balsamico, vediamo come inserirlo in cucina.

Come utilizzare l’aceto balsamico in cucina

Tradizionalmente l’aceto balsamico è utilizzato per condire insalate e verdure crude, ma anche per preparare salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento per gli antipasti e talvolta utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano.

Adatto anche per guarnire preparazioni dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca, come le fragole.

Di norma non va incontro a particolari alterazioni termiche, nel passaggio dalla stagione invernale a quella estiva. Si consiglia comunque di riporlo in un posto fresco, asciutto e lontano da fonti di luce, all’interno di bottigliette in vetro.

Conclusioni

Concludiamo questo approfondimento dedicato alle calorie e alle proprietà dell’aceto balsamico, riassumendo per punti le proprietà descritte, così da tenerle sempre a mente nel momento in cui si utilizza questo famoso prodotto italiano in tavola:

  • Svolge una valida azione antiossidante aiutando l’organismo a contrastare l’invecchiamento delle cellule
  • Contribuisce alla corretta digestione degli alimenti
  • Svolge un’azione preventiva nei soggetti a rischio di diabete
  • Sostiene l’attività cardiaca e l’apparato circolatorio
  • Agisce come antidolorifico e disinfettante naturale
  • Ha un notevole potere energizzante
  • Previene infiammazioni, in particolare quelle delle articolazioni

Ricordando infine di fare attenzione alle dosi giornaliere consigliate, soprattutto in particolari regimi alimentari, così da ottenere il massimo dei benefici!

Bibliografia
  1. https://acetobalsamico.blog/2020/04/04/aceto-balsamico-tradizionale-come-si-fa/
  2. Giudici, P.M. Falcone, A. Scacco, M.C. Lanza, Analisi Sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Industrie delle Bevande, 38:27-42, 2009.
  3. https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/aceto-balsamico.html
  4. M. Falcone, P. Giudici, Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing, Journal of Agricultural and Food Chemistry; 56(16); 7057-7066, 2008
  5. Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. Budak HN et al. J Sci Food Agric. 2010, 90(12):2021-6.
  6. https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/condimenti/aceto-balsamico/
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