Pur avendo oltrepassato la soglia degli anni Venti, siamo ancora a disquisire sull’annosa questione delle uova e dei suoi effetti sulla salute, in particolare del colesterolo in esse contenuto. Cerchiamo di fare chiarezza sulle caratteristiche di questo alimento.
Assorbimento del colesterolo
Il primo punto fondamentale da comprendere è che l’assorbimento del colesterolo è soggettivo (che possono variare da persona a persona) perché dipende da un processo multifattoriale (alimentazione, farmaci, composizione della bile, fattori genetici e del lume intestinale) e da diversi geni espressi a livello degli enterociti[4].
Quantità prodotta di colesterolo
Prima di tutto è bene ricordare che, indipendentemente dalla quantità di colesterolo che noi assumiamo, che sia prossimo a zero o tra 300 e 500 mg come in una normale dieta occidentale (compresa la mediterranea), il nostro fegato produce all’incirca 800-1200 mg di colesterolo al giorno, che viene per lo più stoccato nella cistifellea all’interno della bile e riversato nel duodeno durante le fasi di digestione[3].
Successivamente il colesterolo viene riassorbito dall’intestino stesso a diversi livelli, per permettere il trasporto di alcuni nutrienti, tra cui le vitamine liposolubili. Alcuni enzimi contenuti nella bile stessa permetteranno la scomposizione del colesterolo prodotto da noi stessi oltre che a quello introdotto dai cibi e altri acidi grassi presenti, in modo da garantirne il corretto assorbimento o l’escrezione[3].
Formazione del colesterolo
Il processo di formazione del colesterolo nel nostro fegato si compone di ben 37 passaggi complessi, ma il tasso di produzione è garantito dall’azione del HMG-CoA[5], enzima conosciuto per essere il target di molte terapie farmacologiche per ridurre l’ipercolesterolemia.
Solitamente, il 75% del colesterolo presente è prodotto dal fegato, ma questa percentuale può variare in base a quello introdotto con la dieta, poiché di fatto il corpo tenderà a ristabilire i livelli che lo stesso organismo ha, in relazione a fattori di cui soprascritto[6,7].
Correlazione tra uova e colesterolo: l’ovomucina e le altre proteine dell’uovo
L’assorbimento del colesterolo direttamente dai cibi che lo contengono, può variare da persona a persona, dal 29% all’80,1%[8].
Prendendo in considerazione l’uovo, alcuni dei nutrienti contenuti in esso ne influenzano fortemente l’assorbimento a livello dell’organismo[9],in particolare l’ovomucina, che agisce:
- sugli enterociti riducendo l’assimilazione del colesterolo
- a livello dell’ileo sul riassorbimento degli acidi biliari [10,11];
Le altre proteine dell’uovo sembrerebbero aumentare la frazione di lipoproteine HDL e diminuire le LDL, agendo sul metabolismo lipidico riducendo il rischio di insorgenza di malattia cardiovascolari[12–14]; inoltre, gli acidi grassi insaturi contenuti nel tuorlo[15] e i vari fosfolipidi[16] contribuiscono a modulare la frazione LDL nell’organismo e a diminuire l’assorbimento di colesterolo.
Se ti interessa conoscere nel dettaglio i valori nutrizionali dell’uovo, ti consiglio di leggere questo approfondimento: L’uovo analisi nutrizionale.
I più recenti studi osservazionali sulle uova e i loro limiti
Due recentissimi studi epidemiologici hanno osservato una forte correlazione tra il consumo di uova e l’aumento dell’incidenza di malattie cardiovascolari, nonché altre cause di morte collegate sempre al loro consumo [1,2]. In questi due studi osservazionali sono stati presi oltre mezzo milione di cinesi come campione (per l’esattezza 777.163 persone) registrandone le abitudini per un anno circa [1] e 29.615 cittadini statunitensi[2] con una notevole media di 17 anni e mezzo di follow-up.
Nello studio cinese è emerso che un consumo minore di 1-3 uova a settimana o superiore a 10 uova a settimana, è correlato ad una maggior incidenza di malattie cardiovascolari e tutte le morti ad esse correlate, mentre 3-6 uova a settimana è positivamente collegato ad un maggior benessere cardiometabolico (minor incidenza di ipertensione, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, e diabete)[1].
Nello studio americano, invece, si evidenzia come anche il solo consumo di mezzo uovo intero al giorno in più nell’alimentazione dei soggetti seguiti, sia correlato ad un altissimo fattore di rischio di sviluppare malattie cardiovascolari[2]. Entrambi gli studi sono, come abbiamo già detto, osservazionali e si affidano al “self-reporting” di stili di vita e abitudini alimentari, sportive e sociali dei singoli soggetti, che già di per sé rappresenta un enorme limite.
Inoltre, i parametri presi in considerazione sono stati solamente il consumo di colesterolo e il consumo di uova giornaliero, senza tener conto dell’introito calorico totale, della distribuzione dei macronutrienti e delle fonti di cibo a cui attingevano. Infine, nello studio cinese si riporta una discreta percentuale di attività fisica tra i soggetti, oltre il 60% su tutti i gruppi (dai consumatori di 1 uovo ad oltre 10 a settimana), senza però specificare il tipo di attività fisica, la frequenza e il volume, ma solo descrivendola come “ideal phsycal activity”[1]. Questo parametro, che avrebbe potuto essere un’importante discriminante, rappresenta invece un ulteriore limite, poiché il concetto di “ideale attività fisica” potrebbe risultare drammaticamente lontano da una reale e adeguata attività motoria che possa mantenere i soggetti in uno stato di salute accettabile.
Conclusioni
Dell’uovo e dei suoi effetti sul colesterolo, possiamo affermare che:
- l’uovo è un alimento completo, come abbiamo visto nell’articolo Uova e massa muscolare: uova intere o solo albumi?, rappresenta una delle migliori fonti per la stimolazione della sintesi proteica muscolare (MPS) grazie al suo profilo di aminoacidi contenuti al suo interno, sia nell’albume che nel tuorlo;
- data la soggettività dell’assorbimento del colesterolo, che come visto in precedenza varia dal dal 29% all’80,1%[8], l’assunzione moderata di uova non può essere sconsigliata;
- i due principali studi analizzati, purtroppo, hanno dimostrato di avere grandi limiti quindi difficilmente potremo conferirgli un’importante valenza scientifica.
L’uovo rappresenta quindi un’adeguata fonte di proteine, inoltre può essere d’aiuto se il pasto debba essere contenuto in acidi grassi. Tuttavia per gli sportivi che decidessero di inserire nella loro dieta un’importante quantitativo di uova, risulta fondamentale affidarsi ad un professionista del settore, per valutare pro e contro sullo specifico soggetto.
